Le business de la pizza en France : ouvrir une pizzeria ou un camion à pizza
La pizza occupe une place importante dans les habitudes alimentaires françaises. Elle est consommée dans les restaurants, les pizzerias, les établissements de restauration rapide, les commerces de proximité, les camions à pizza, les kiosques et la grande distribution.
Pour un entrepreneur, la pizza présente une caractéristique particulièrement intéressante : le produit est relativement simple à comprendre pour le client, peut être vendu à emporter ou sur place et permet de construire une carte avec différents niveaux de prix.
Mais cela ne signifie pas qu'une pizzeria est automatiquement rentable. Le succès dépend notamment de l'emplacement, du volume de ventes, du prix moyen, du coût des matières premières, des charges de personnel, du loyer et de la capacité à fidéliser les clients.
Le marché de la pizza en France
Le marché français de la pizza représente un volume considérable. Selon l'Indice Pizza 2023 de Gira, environ 1,19 milliard de pizzas ont été consommées en France en 2023. Ce volume représentait une progression de 14,7 % par rapport à 2021 et de 8,2 % par rapport à 2019.
Le prix moyen observé pour une pizza en restauration commerciale atteignait alors 12,09 €. Ce prix masque cependant de fortes différences selon le type d'établissement.
- Camion à pizza : environ 10,31 € en moyenne dans l'étude citée.
- Kiosque à pizza : environ 11,20 €.
- Restaurant italien : environ 13,26 €.
- Pizza livrée : environ 13,10 €.
Ces chiffres montrent qu'il existe plusieurs modèles économiques autour d'un même produit : restauration traditionnelle, vente à emporter, livraison, camion à pizza, kiosque ou restauration rapide.
Pourquoi le business de la pizza attire les entrepreneurs
La pizza possède plusieurs caractéristiques favorables à la création d'une entreprise de restauration.
Un produit connu du public
Il n'est pas nécessaire d'expliquer au consommateur ce qu'est une pizza. La difficulté consiste plutôt à lui donner une raison de choisir votre établissement plutôt qu'un concurrent.
Une production relativement standardisable
Une carte bien conçue permet de standardiser une grande partie de la préparation : pâte, sauce tomate, fromage, garnitures, cuisson et emballage.
Cette standardisation peut faciliter la formation du personnel et permettre de contrôler les coûts.
Plusieurs canaux de vente
Une pizzeria peut vendre sur place, à emporter et éventuellement en livraison. Un camion à pizza peut, quant à lui, travailler sur plusieurs emplacements au cours de la semaine.
Une possibilité de monter en gamme
Le marché ne se limite pas aux pizzas économiques. Une entreprise peut se différencier avec une pâte particulière, des produits locaux, des ingrédients italiens, une fermentation longue, une cuisson au feu de bois ou des recettes originales.
Pizzeria ou camion à pizza : quel modèle choisir ?
Le choix entre un restaurant et un camion à pizza dépend principalement du budget disponible, de l'emplacement envisagé, de l'expérience du créateur et du niveau de chiffre d'affaires recherché.
Ouvrir une pizzeria
Une pizzeria permet généralement de disposer d'un emplacement fixe et de construire progressivement une clientèle locale.
Elle peut proposer :
- la consommation sur place ;
- la vente à emporter ;
- la livraison ;
- des boissons ;
- des desserts ;
- des formules midi ou soir.
En contrepartie, les investissements et les charges fixes sont généralement plus importants : local commercial, travaux, extraction ou ventilation selon le projet, cuisine, mobilier, enseigne, personnel, énergie et loyer.
Ouvrir un camion à pizza
Le camion à pizza permet de démarrer avec une structure plus légère qu'un restaurant traditionnel, même si l'investissement nécessaire pour acheter et aménager un véhicule professionnel peut être significatif.
Le principal avantage est la possibilité de travailler sur plusieurs emplacements.
Un entrepreneur peut par exemple organiser sa semaine de la manière suivante :
- lundi : commune A ;
- mardi : commune B ;
- mercredi : commune C ;
- jeudi : commune A ;
- vendredi : commune D ;
- samedi : marché, événement ou emplacement privé.
Le problème essentiel devient alors celui de l'emplacement et du volume de commandes généré chaque soir.
Combien coûte l'ouverture d'une pizzeria ?
Il n'existe pas de budget unique. Le montant dépend fortement de la ville, de la superficie du local, de l'état du bâtiment et du concept choisi.
Le budget peut comprendre :
- le dépôt de garantie et les frais liés au bail ;
- les travaux ;
- le four à pizza ;
- le pétrin ;
- les chambres froides ou équipements frigorifiques ;
- les tables et chaises ;
- la caisse et le matériel informatique ;
- la décoration et l'enseigne ;
- le stock initial ;
- les emballages ;
- les assurances ;
- les frais de création de l'entreprise ;
- la communication de lancement ;
- la trésorerie nécessaire pour les premiers mois.
Il est particulièrement important de ne pas consacrer la totalité de son budget à l'installation. Une réserve de trésorerie doit être prévue pour absorber les premiers mois d'activité.
Quel budget pour un camion à pizza ?
Le camion constitue un modèle différent. Le budget doit notamment intégrer :
- l'achat ou la location du véhicule ;
- l'aménagement professionnel ;
- le four ;
- le groupe électrogène ou les solutions d'alimentation adaptées ;
- le matériel frigorifique ;
- le plan de travail ;
- les équipements de stockage ;
- la signalétique ;
- l'assurance du véhicule et de l'activité ;
- le stock initial ;
- la trésorerie.
Un camion d'occasion peut réduire l'investissement initial, mais il faut examiner attentivement l'état du véhicule, des installations électriques, du four, du matériel frigorifique et des équipements liés à l'hygiène.
Le choix de l'emplacement est déterminant
Une excellente pizza ne suffit pas si les clients ne peuvent pas facilement vous trouver.
Avant de signer un bail ou d'acheter un camion, il est donc indispensable d'étudier la zone de chalandise.
Pour une pizzeria
Il faut notamment observer :
- le nombre d'habitants ;
- la densité de population ;
- les commerces voisins ;
- les entreprises et bureaux ;
- les écoles et établissements publics ;
- la circulation automobile ;
- les possibilités de stationnement ;
- les concurrents ;
- les prix pratiqués localement.
Pour un camion à pizza
L'emplacement doit être étudié encore plus précisément.
Il faut rechercher des communes ou quartiers dans lesquels la demande existe mais où l'offre est limitée.
Un camion installé dans un petit village sans concurrence peut parfois obtenir une clientèle intéressante, tandis qu'un emplacement dans une grande ville très concurrentielle peut être beaucoup plus difficile à rentabiliser.
La carte : mieux vaut commencer simplement
L'une des erreurs fréquentes consiste à proposer une carte trop importante.
Une carte de départ peut comporter une dizaine de pizzas principales, complétées par quelques recettes spéciales.
Par exemple :
- Margherita ;
- Reine ;
- 4 fromages ;
- Végétarienne ;
- Chorizo ;
- Thon ;
- Jambon cru ;
- Pizza du chef ;
- Pizza saisonnière ;
- Pizza premium.
L'objectif est de limiter le nombre d'ingrédients différents tout en proposant suffisamment de choix.
Plus une matière première peut être utilisée dans plusieurs recettes, plus il devient facile de gérer les stocks et de limiter les pertes.
Comment calculer le prix d'une pizza ?
Le prix de vente ne doit pas être déterminé uniquement en regardant les concurrents.
Il faut connaître précisément le coût de revient de chaque recette.
Le calcul doit prendre en compte :
- la farine ;
- la sauce tomate ;
- la mozzarella ;
- les garnitures ;
- les épices et condiments ;
- la boîte ;
- les consommables ;
- la perte éventuelle de matières premières.
Il faut ensuite intégrer les autres charges de l'entreprise : salaires, loyer, énergie, assurances, frais bancaires, commissions éventuelles des plateformes de livraison, entretien et fiscalité.
Exemple simplifié de chiffre d'affaires
Imaginons un camion à pizza vendant en moyenne 70 pizzas par soirée, avec un prix moyen de 12 €.
Le chiffre d'affaires correspondant serait :
70 × 12 € = 840 € par soirée.
Avec 5 soirées de travail par semaine et 45 semaines d'activité dans l'année :
840 € × 5 × 45 = 189 000 € de chiffre d'affaires annuel.
Il s'agit uniquement d'un exemple théorique et non d'une prévision de rentabilité. Le nombre de pizzas vendues peut être très différent d'un emplacement à l'autre et les charges doivent être déduites du chiffre d'affaires.
Le coût matière : surveiller chaque recette
La rentabilité d'une pizzeria dépend fortement du contrôle du coût matière.
Une pizza contenant une grande quantité de fromage, de charcuterie ou d'ingrédients premium peut avoir un coût de fabrication sensiblement supérieur à celui d'une Margherita.
Il est donc utile de calculer une fiche technique pour chaque pizza :
- quantité de farine ;
- quantité de sauce ;
- quantité de fromage ;
- poids de chaque garniture ;
- coût de chaque ingrédient ;
- coût de la boîte ;
- coût total de production.
Cette méthode permet également d'éviter que les portions augmentent progressivement sans que le prix de vente soit ajusté.
Comment augmenter le panier moyen ?
La pizza constitue souvent le produit principal, mais elle peut être accompagnée de produits complémentaires.
- boissons ;
- desserts ;
- glaces ;
- entrées ;
- suppléments ;
- formules familiales.
Une formule « pizza + boisson + dessert » peut également simplifier la décision du client et augmenter le montant moyen de la commande.
La livraison : opportunité ou piège ?
La livraison peut permettre d'augmenter le nombre de commandes, mais elle entraîne également des coûts.
Il faut notamment prendre en compte :
- le coût du livreur ;
- le véhicule ;
- le carburant ou l'électricité ;
- l'assurance ;
- les commissions éventuelles des plateformes ;
- les emballages ;
- le temps consacré à la préparation des commandes.
Une entreprise doit donc calculer sa marge réelle par commande livrée et ne pas se contenter de regarder le chiffre d'affaires supplémentaire.
Comment attirer les premiers clients ?
Le lancement doit être préparé avant l'ouverture.
Google et référencement local
Une fiche d'établissement correctement renseignée sur Google est particulièrement importante pour une activité locale.
Le nom, l'adresse, les horaires, le téléphone, les photos, le menu et les avis doivent être régulièrement actualisés.
Réseaux sociaux
Les pizzas sont particulièrement adaptées aux contenus visuels. Des photographies de qualité peuvent montrer la pâte, la cuisson, les ingrédients et les pizzas sorties du four.
Flyers locaux
Dans une activité de proximité, un flyer distribué dans la zone de chalandise peut être utile, notamment lors du lancement.
Fidélisation
Une carte de fidélité, une offre pour les clients réguliers ou une promotion certains jours peuvent contribuer à créer des habitudes d'achat.
Les erreurs à éviter
Choisir un emplacement uniquement parce que le loyer est faible
Un faible loyer ne compense pas nécessairement l'absence de clientèle.
Proposer une carte trop importante
Une carte trop longue augmente les stocks, les pertes et la complexité opérationnelle.
Sous-estimer les charges
Le chiffre d'affaires ne correspond pas au bénéfice. Une pizzeria peut réaliser beaucoup de ventes tout en rencontrant des difficultés de trésorerie si les charges sont mal maîtrisées.
Négliger la qualité
La fidélisation repose en grande partie sur la régularité. Une pizza excellente un soir et moyenne la semaine suivante peut rapidement dégrader l'expérience client.
Dépendre d'une seule plateforme
Une entreprise qui dépend entièrement d'une plateforme externe peut être vulnérable à l'évolution des commissions et des conditions commerciales.
Ouvrir une pizzeria : quelles formalités ?
La création d'un restaurant nécessite notamment l'immatriculation de l'entreprise et le respect des règles applicables à la restauration.
Les formalités d'entreprise passent par le Guichet unique des formalités des entreprises.
Une déclaration d'activité doit également être effectuée auprès de la mairie dans le cadre de l'ouverture d'un restaurant.
Formation à l'hygiène alimentaire
La réglementation impose une formation spécifique à l'hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale. Une personne au sein de l'établissement doit avoir suivi cette formation, qui dure au minimum 14 heures.
Il faut également respecter les règles d'hygiène concernant les locaux, le personnel, le stockage, la préparation et la conservation des aliments.
Déclaration sanitaire
Les professionnels qui manipulent des denrées d'origine animale destinées aux consommateurs doivent effectuer une déclaration sanitaire auprès de la DDPP avant l'ouverture de l'établissement.
Les particularités du camion à pizza
Le camion à pizza relève du commerce ambulant lorsqu'il exerce sur la voie publique, sur des marchés, foires ou autres emplacements concernés par cette réglementation.
Le commerçant ambulant doit notamment se renseigner sur les autorisations nécessaires et, dans les situations prévues par la réglementation, disposer d'une carte de commerçant ambulant.
L'autorisation d'occuper un emplacement dépend également de la commune ou du propriétaire du lieu concerné.
Faut-il acheter ou louer son camion ?
L'achat permet de devenir propriétaire du véhicule mais mobilise davantage de capital.
La location ou le financement peuvent permettre de préserver une partie de la trésorerie, mais augmentent les charges financières.
Avant de choisir, il faut comparer le coût total sur plusieurs années plutôt que de regarder uniquement le montant mensuel.
Comment trouver les bons emplacements pour un camion à pizza ?
Il est conseillé de tester différents emplacements lorsque cela est juridiquement possible.
Pour chaque emplacement, il est utile de mesurer :
- le nombre de commandes ;
- le chiffre d'affaires ;
- le panier moyen ;
- le temps d'attente ;
- le nombre de clients réguliers ;
- la concurrence ;
- les coûts de déplacement.
Après quelques semaines, le professionnel peut comparer objectivement ses différents emplacements.
Une stratégie intéressante : créer sa propre marque locale
Le camion ou la petite pizzeria ne doit pas nécessairement être considéré comme une simple activité de restauration.
Il est possible de construire une véritable marque locale avec :
- un nom facilement mémorisable ;
- un logo reconnaissable ;
- une identité visuelle ;
- des recettes signatures ;
- un site Internet ;
- une présence sur Google ;
- des réseaux sociaux actifs ;
- une base de clients fidélisés.
Cette approche peut faciliter le développement d'un deuxième point de vente ou d'un second camion lorsque le premier modèle économique est suffisamment maîtrisé.
Restaurant, camion ou kiosque : trois modèles économiques
| Modèle | Avantages | Principales contraintes |
|---|---|---|
| Pizzeria | Emplacement fixe, consommation sur place, vente à emporter, livraison | Loyer, travaux, personnel, charges fixes |
| Camion à pizza | Mobilité, plusieurs emplacements, structure plus légère | Recherche d'emplacements, météo, véhicule, autorisations |
| Kiosque | Structure compacte, vente rapide | Dépendance à l'emplacement et investissement spécifique |
Comment savoir si son projet est rentable ?
Avant de démarrer, il faut construire un prévisionnel financier réaliste.
La première étape consiste à estimer le nombre de pizzas pouvant être vendues chaque jour.
Il faut ensuite calculer :
Chiffre d'affaires = nombre de commandes × panier moyen × nombre de jours d'ouverture
À partir de ce chiffre, il faut déduire les coûts variables et les charges fixes.
Le créateur doit notamment intégrer :
- matières premières ;
- emballages ;
- salaires et charges sociales ;
- loyer ;
- électricité et gaz ;
- assurances ;
- entretien ;
- véhicules ;
- commissions de livraison ;
- frais bancaires ;
- comptabilité ;
- communication ;
- impôts et taxes.
Le seuil de rentabilité permet ensuite de déterminer le niveau minimum de ventes nécessaire pour couvrir les charges.
Les tendances à surveiller
Le marché de la pizza évolue avec les habitudes de consommation. Plusieurs tendances peuvent être prises en compte dans un nouveau projet :
- vente à emporter ;
- commande en ligne ;
- livraison ;
- produits locaux ;
- recettes végétariennes ;
- pizzas premium ;
- fermentation longue ;
- réduction du nombre d'ingrédients mais amélioration de leur qualité ;
- digitalisation de la prise de commande ;
- fidélisation des clients.
Conclusion : le business de la pizza peut être construit sur plusieurs modèles
La pizza représente un marché important en France avec plus d'un milliard d'unités consommées chaque année. Les chiffres disponibles montrent également une forte diversité des prix et des circuits de distribution.
Pour un entrepreneur, le choix ne se limite donc pas à « ouvrir une pizzeria ». Il est possible de créer un restaurant traditionnel, une petite pizzeria essentiellement orientée vers la vente à emporter, un camion à pizza, un kiosque ou un concept spécialisé.
La réussite dépend cependant moins du simple fait de vendre des pizzas que de la capacité à maîtriser plusieurs paramètres : emplacement, prix, qualité, coût matière, productivité, volume de ventes et fidélisation.
Avant d'investir, il est donc recommandé de réaliser une véritable étude de marché locale et un prévisionnel financier. Les données nationales donnent une indication sur le potentiel du secteur, mais elles ne permettent pas à elles seules de déterminer la rentabilité d'un emplacement précis.
À retenir avant de se lancer
- Étudier la concurrence locale avant de signer.
- Choisir soigneusement son emplacement.
- Calculer le coût réel de chaque pizza.
- Commencer avec une carte maîtrisée.
- Prévoir suffisamment de trésorerie.
- Développer la visibilité locale sur Google.
- Construire une clientèle régulière.
- Suivre le chiffre d'affaires mais également la marge.
- Tester les emplacements pour un camion à pizza.
- Vérifier toutes les obligations réglementaires avant l'ouverture.
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